Brasil registrou mais de 8 mil surtos de doenças de transmissão hídrica e alimentar entre 2016 e 2025; monitoramento permite identificar contaminações que nem sempre são percebidas a olho nu
Da água utilizada na produção à matéria prima que chega à indústria, passando pela higienização de equipamentos, superfícies e pelo produto final, a segurança dos alimentos depende de uma cadeia formada por diferentes pontos de controle. Uma falha em qualquer uma dessas etapas pode abrir espaço para contaminações microbiológicas ou químicas que nem sempre alteram a aparência, o cheiro ou o sabor do que será consumido.
Dados mais recentes do Ministério da Saúde ajudam a dimensionar o problema. Entre 2016 e 2025, foram notificados no Brasil 8.007 surtos de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar, as DTHA, envolvendo 130.463 pessoas. No período, foram registradas 11.066 hospitalizações e 141 mortes. Os números, ainda preliminares, constam no Relatório de Gestão Integrado 2025 da pasta, publicado em março de 2026.
Outro dado chama a atenção: o agente responsável foi identificado em apenas 21% dos surtos registrados no período. O próprio Ministério aponta que a etiologia desse tipo de ocorrência nem sempre é simples de estabelecer, já que diferentes agentes podem estar envolvidos e produzir manifestações clínicas variadas.
“Quando falamos em segurança de alimentos, é importante olhar para toda a cadeia de produção. A contaminação pode ocorrer na matéria prima, na água utilizada no processo, em superfícies, equipamentos ou durante o armazenamento. Por isso, o monitoramento laboratorial ajuda não apenas a identificar um problema, mas também a investigar em que etapa ele pode ter ocorrido”, explica Keila Pinzan Alves, gerente de qualidade do Hidrolabor, do Grupo DB.
As doenças de transmissão hídrica e alimentar podem ser provocadas por bactérias e suas toxinas, vírus, parasitas ou substâncias químicas presentes na água ou nos alimentos. Segundo o Ministério da Saúde, existem mais de 250 tipos de DTHA no mundo, incluindo também intoxicações provocadas por contaminantes químicos, como chumbo e agrotóxicos.
Nesse processo, a água merece atenção especial porque está presente em diferentes momentos da cadeia produtiva. Além de ser destinada ao consumo, ela pode entrar diretamente na preparação de alimentos ou ser utilizada na lavagem de matérias primas, utensílios, equipamentos e superfícies.
A relação é tão direta que o Ministério da Saúde considera entre os eventos de veiculação hídrica aqueles associados ao consumo de alimentos irrigados ou lavados com água contaminada.
“A água muitas vezes é associada apenas ao consumo direto, mas ela participa de diferentes etapas da produção de alimentos, seja como ingrediente, na lavagem de matérias primas ou na higienização de equipamentos e superfícies. Avaliar sua qualidade é, portanto, uma parte importante do controle de riscos ao longo do processo produtivo”, afirma Keila.
O acompanhamento laboratorial pode envolver diferentes tipos de ensaios, de acordo com o material e o objetivo da análise. No caso da água, avaliações microbiológicas e físico químicas permitem verificar parâmetros relacionados à sua qualidade e identificar eventuais não conformidades. Nos alimentos, os ensaios podem apontar a presença de microrganismos e outros contaminantes, além de avaliar características específicas do produto.
As superfícies utilizadas durante a produção também fazem parte dessa investigação. A coleta de amostras em equipamentos, bancadas e outros pontos de contato ajuda a avaliar as condições microbiológicas do ambiente e a verificar a efetividade dos procedimentos de higienização.
Na prática, olhar esses resultados de maneira integrada pode ajudar a rastrear a origem de uma alteração. Se uma não conformidade aparece no produto final, por exemplo, a comparação com amostras da água, da matéria prima, dos equipamentos e do ambiente pode contribuir para identificar em qual ponto do processo é necessário aprofundar a investigação.
“O resultado laboratorial não deve ser visto apenas como uma aprovação ou reprovação de uma amostra. Quando o monitoramento é realizado de forma periódica, ele permite criar um histórico, acompanhar variações e identificar desvios ao longo do processo. Isso gera informação para que as medidas necessárias possam ser tomadas antes que uma não conformidade se transforme em um problema maior para a produção e, principalmente, para o consumidor”, completa a gerente de qualidade.
Os riscos também não se restringem aos microrganismos. Dependendo da matriz analisada e das características do processo produtivo, substâncias químicas e outros contaminantes podem demandar monitoramento. Por isso, a definição dos ensaios deve considerar a origem da amostra, sua finalidade e os riscos associados a cada etapa da cadeia.
“Para o consumidor, uma das dificuldades é justamente o fato de que nem todo risco pode ser percebido pelos sentidos. Um alimento ou uma água podem não apresentar alterações evidentes de cor, cheiro ou aparência e, ainda assim, demandar investigação laboratorial. Nesse cenário, o monitoramento funciona como uma ferramenta complementar às boas práticas de produção, manipulação, armazenamento e higiene”, finaliza Keila Pinzan Alves. (Com informações do Grupo DB – 30.09.2026)
